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美味物语-年年有余（鱼）
过年最少不了的就是关于鱼肉的美食嘛~吃货们最近学习鱼肉做法的热情也是最高！
选鱼？也是有绝招的！
鲤鱼选1斤半
鲤鱼一般能长到2斤左右，但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线，吃得时候挑出来能减少鱼的腥味。
鲫鱼选0.5斤~1斤
鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。
草鱼选4~5斤
3斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选4斤左右的。
青鱼选7~8斤
青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心，青鱼鱼背发青黑色，草鱼体茶黄色，嘴两端较青鱼钝。
糖醋鲤鱼
用料：鲤鱼800克 番茄酱60克 淀粉50克 料酒1大勺 生抽1大勺 清水3大勺 陈醋1大勺 白糖1大勺 盐3克 鸡蛋1个 面粉适量 葱5克 姜5克 蒜苔5克 植物油适量
步骤：
1.首先买条活的鲤鱼，去掉鳞鳃和内脏，鱼身两面各去掉腥线然后切花刀
2.斜着切好以后再将鱼片立起来，在鱼片的根部再切一下，这样鱼片才会翻出来
3.将面粉淀粉和鸡蛋放入盆中，然后稍微加点清水调成糊糊
4.鱼肉翻过来抹上盐
5.抹点料酒将鱼腌制30分
6.然后提着鱼往鱼身上挂糊糊，从尾部流下去，这样比较均匀
7.然后将鱼摆成这个姿势放进很热的油锅里炸（我顾着看鱼的姿势变了没有忘了拍炸的图）
8.炸好的鱼摆入盘中
9.取一个盆，放一大勺陈醋，一大勺白糖，三大勺清水
10.切好蒜末姜末葱末，准备两袋番茄酱
11.小锅油热以后放入葱姜蒜末煸炒
12.然后加入番茄酱煸一下
13.加入糖醋汁熬一会儿
14.倒入调好的水淀粉熬至粘稠
15.浇在炸好的鱼身上
香辣水煮鱼
用料：草鱼一条 花椒20克 藤椒20克 植物油700克 干红辣椒60克 米酒2勺 白酒2勺 盐2勺半 姜10片 葱白一段 淀粉1勺 香叶2片 丁香十几粒 桂皮一段 八角2个
步骤：
1.草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦！
2.草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片。
3.然后将鱼排片下来。
4.片好的鱼肉。
5.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。
6.右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手。
7.鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。
8.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
9.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
10.鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
11.黄豆芽和莴笋各150克。
12.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦！
13.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
14.植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香。
15.然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好！
16.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
17.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。
18.冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
19.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。
20.将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
21.煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。
22.煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。
23.热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽。
24.趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。
红酒柠檬煎鳕鱼
用料：鳕鱼300克 姜片3片 红酒4勺 柠檬汁2勺 盐2克 清水半杯 时蔬适量
步骤：
1.烧热锅热油，爆香姜片，下入雪鱼；
2.每面各煎2分钟；
3.倒入红酒、柠檬汁、盐、清水，煎到汤汁收成一半；
4.起锅，搭配上新鲜的蔬菜就可以吃了。
剁椒带鱼
用料：带鱼500g 蒸鱼豉油1/2茶匙 剁椒酱5茶匙 胡椒粉1/2茶匙 料酒2茶匙
步骤：
1.带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右；
2.腌好后，放入盘里，码放整齐，表层加剁椒酱；
3.放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅；
4.出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可
酱烧鱼豆腐
用料：鱼1条 北豆腐1块 大葱3寸段 姜3厚片 大蒜3瓣 六月香豆瓣酱3勺 老抽1茶匙 生抽1茶匙 料酒2茶匙 米醋2茶匙 糖1/3汤匙 香菜2根
步骤：
1.买来收拾好的鱼，洗净，切成四段(鱼头、鱼尾和中间2段），北豆腐切成1cm厚的片，大蒜切厚片，香菜洗净切寸段
2.平底锅中放入油，烧至七成热后，放入鱼段，煎至两面金黄盛出
3.炒锅中放入少许步骤2的余油，油热后先放入葱姜蒜爆香，随后放入煎好的鱼段，调入料酒、米醋、老抽、生抽、糖和豆瓣酱，加入没过鱼的开水，水再次煮沸后，放入豆腐片，盖上盖子焖煮30分钟左右，打开盖子大火收浓汁
4.出锅后撒上香菜段~
剁椒鱼头
用料：鲢鱼头1个 剁椒100克 大蒜6瓣 姜10克 蚝油1勺 鲜红辣椒3个 醋1勺 料酒2勺 大葱1段 小葱1根
步骤：
1.把鲢鱼洗净去鳃去黑膜，切下鱼头部分，再从鱼唇正中切开。
2.把蚝油倒在小碗里，倒入料酒。
3.再倒入白醋拌匀，然后涂抹在鱼头两面。
4.葱姜切片垫盘子底，放上涂好汁的鱼头，再把剩下的汁淋在表面，腌制一个小时。
5.分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。
6.锅里热油，烧至120-150℃时，先放入姜末和蒜末炒香。
7.再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)，加入盐翻炒。
8.放入白糖，小火炒至出辣味，把剁椒酱盛出撒在鱼头上。
9.蒸锅水烧开后，放上鱼头，大火蒸15分钟取出，撒上香葱碎和红辣椒圈。
10.另起锅热油，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。
桂鱼排骨
用料：桂鱼适量 花香藕适量 盐少许 料酒适量
步骤：
1.将桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅。
2.藕切成粗条，拍干淀粉待用。
3.鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头。
4.再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。
清蒸鲈鱼
用料：鲈鱼600g 香葱 姜丝 蒸鱼豉油 啤酒
步骤：
1.鲈鱼去鳞去内脏清洗干净（这步我请商家代劳了），然后在背部2边各划一刀深至将近1/2
2.浇上啤酒、抹点盐腌制15分钟
3.葱洗净切细长丝待用，姜切丝
4.腌制好的鲈鱼肚子内塞入姜丝，鱼身摆上葱段
5.烧开水，入锅蒸8分钟左右
6.取出，将汁倒掉，然后将葱也去除，淋上蒸鱼豉油、重新撒上葱段，浇热油即可。
红烧带鱼
用料：冰鲜带鱼2条 青蒜2根 红辣椒碎适量 花椒粒1茶匙 生姜1块 独蒜1个 冰糖碎1小勺 盐适量 生抽适量 老抽适量 白酒（二锅头）适量 干淀粉适量 陈醋适量
步骤：
1.将清理干净的带鱼放入大碗中，生姜切丝放入，撒入1/2花椒粒，倒入1勺白酒（二锅头）拌匀，将带鱼腌制15分钟左右；
2.将腌制后的带鱼用厨用纸拭干水分，小盘中准备好干淀粉，将鱼块逐一薄薄地拍上一层干淀粉；
3.将煎锅烧热注油，油量下多些，油温起来后将带鱼块排入锅中，小火煎至双面金黄焦香后盛出；
4.就青蒜洗净斜切段状，独蒜去皮切片；就着锅内的余油，将蒜白段、蒜片、1/2花椒粒，红椒碎下锅煸香；
5.将带鱼倒入锅中翻炒几下，喷入半勺白酒，调入生抽、老抽、陈醋，添加清水（或高汤）略平于食材面，将冰糖碎撒入锅中，大火煮开锅；
6.将锅中材料及调料混合掂匀，转小火加盖焖烧至透味（约10分钟），揭盖转大火收汁，试下味酌情添加精盐，起锅前撒入青蒜叶翻炒两下即可。
鲫鱼玉米汤
用料：鲫鱼4条 鲜玉米 1根 大姜 大蒜 油 盐 料酒适量 香葱
步骤：
1.将鲫鱼去内脏去鳞洗干净用厨房纸吸干水，玉米洗净切小段。（鳃和肚里的黑膜一定要去掉）
2.姜、葱、蒜洗净切好备用，汤锅里放清水开始煮。（秘方在这：汤锅和炒锅一定要一起烧，两个锅的温度几乎一致，这样煮出奶白汤的关键）
3.同时，炒锅内加入油烧热后放入鲫鱼，煎至略黄时翻面，两面煎好后再淋入一点儿料酒煮开。
4.汤锅里的水沸腾了，将炒锅里的鱼和汤一起倒入汤锅，放姜、葱、蒜和盐。
5.放入玉米烧开后转小火煮1小时即可。
金银蒜蒸偏口鱼
用料：比目鱼1条 蒜1头 葱1段 姜1大块 料酒1汤匙 猪油(炼)1汤匙 蒸鱼豉油1汤匙
步骤：
1.新鲜的比目鱼去鳞去鳃去内脏
2.洗净后两面侧打花刀
3.用盐和料酒抹匀，腌制15分钟
4.冲洗并沥干水分
5.鱼盘底部平铺大葱和姜片
6.鱼的表面刀口上抹上猪油
7.入开水锅蒸制6分钟
8.大蒜剁碎粒，取一半蒜粒用水冲洗后把水处理干净，然后用热油炸成金黄的蒜粒
9.取出蒸鱼，倒掉蒸出的水分，鱼身上铺上金银蒜粒，入锅继续蒸制6分钟(漏拍)
10.利用炸蒜的油锅烧开蒸鱼豉油(或鲜酱油)，浇在鱼身上即可
蒜子烧鲅鱼
用料：鲅鱼1条 食盐1/2茶匙 葱半根 姜1块 蒜2头 料酒1汤匙 豆瓣酱2汤匙 胡椒粉1茶匙 植物油适量
步骤：
1.鲅鱼洗净，去血污、内脏、去腮，切成1-2公分厚的片，加适量盐、料酒腌制15分钟
2.葱切段，老姜拍碎，大蒜多些约两头的样子
3.将鱼肉吸干水分，坐锅注适量植物油，将鲅鱼片两面煎至微黄，盛出
4.锅内留适量底油，下两勺豆瓣酱，小火滑散；将葱姜蒜下锅煸炒，再下入鱼片，沿锅边烹入料酒，加清水齐至鱼片处，焖烧约二十分钟，加胡椒粉，收浓汤汁装盘即可
鲫鱼豆腐汤
用料：鲫鱼1条 豆腐350克 真姬菇150克 料酒15克 食盐3克 姜5片 葱白5段 香菜2根 白胡椒粉3克 花生油50克 水1.5升
步骤：
1、鲫鱼让鱼档工作人员帮忙开膛去除内脏、鳞、腮，回家后洗净去除鲫鱼腹内的黑膜，然后抹干，用盐和料酒腌制去腥
2、豆腐切成块，白玉菇(真姬菇)摘净用盐水浸泡15分钟后控水备用
3、老姜切片，葱白切段，香菜洗净切断
4、提前用姜片擦一下炒锅防粘，开火将锅烧热后放入适量花生油，下鲫鱼煎至两面金黄，加入葱姜
5、倒入约1-1.5升的开水，盖上锅盖大火烧开后继续大火煲10分钟至汤色奶白后转小火煲30分钟
6、30分钟后加入豆腐、白玉菇中小火煲10-15分钟
7、出锅前5分钟，调入1勺盐、1勺白胡椒粉
8、出锅后按喜好撒上香菜即可食用
干炸小黄鱼
用料：小黄花鱼500克、淀粉25克、小麦面粉100克、料酒2汤匙、小葱2根、姜1片、食盐1茶匙、植物油适量、黑胡椒粉少许
步骤：
1、小黄鱼去鳞、去鳃(也可去鱼头)、去内脏后洗净备用
2、取大碗一只，将小黄鱼用料酒、葱段、姜丝和盐，抓匀腌30分钟左右
3、取一个大盘子，撒上面粉与淀粉，将腌好后的小黄鱼放入盘子中
4、逐个均匀包裹上干面粉待用，油热放入小黄鱼，小火慢炸
5、捞出放一会儿再放入油锅复炸一遍，这样小黄鱼更酥，小黄鱼出锅后，可以撒上一些黑胡椒粉，味道更棒
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