擀面皮……
夏天一到，就是凉皮、黄面、擀面皮唱主场的时候了。清清爽爽的凉拌擀面皮是很多小伙伴的最爱，那你有没有试过肉炒擀面皮？
6月19日，新疆晨报记者来到乌鲁木齐高新区（新市区）天津南路的尖子班擀面皮店，寻找到了深受顾客喜爱的肉炒擀面皮。
戳下方视频！
啥味道？
炒米粉与炒河粉的“综合体”
“炒擀面皮是啥味道的？是不是和炒凉皮的味道差不多？”
点餐台前有想尝鲜的顾客有些好奇。
相信在真正品尝到这家肉炒擀面皮之前，
很多食客都会有同样的疑问。
直到一盘红彤彤、放着芹菜丁和鸡肉片的炒擀面皮端上桌，
和炒米粉“同款”的热腾的香辣气息往鼻子里钻时，
人们心中自然有了答案。
这是一盘炒米粉和炒河粉的结合物——在酱汁和各种配菜的包裹下，
少了几分清香、多了几分酱香的擀面皮像极了炒河粉。
肉炒擀面皮
后堂里，厨师陈雪勺戴上一次性手套，往空盘里抓了一人份的擀面皮等待下锅炒制，有喜欢吃牛筋面的顾客，店里还提供擀面皮与牛筋面对半炒的选项。锅中入少许油，根据顾客的喜好将鸡肉片或者牛肉片用爆火炒香，再放入调味与秘制的香辣酱调中火进行翻炒，随后加水、芹菜丁等配料，倒入擀面皮入锅大火炒制，即可出锅盛盘。
黄色的餐盘中，红亮的主色看上去叫人食欲大开，裹满浓郁酱汁的芹菜与肉片十分入味，香辣开胃。经过高温炒制的擀面皮既保留了原有的劲道，同时还多了几分柔软。
食客：
这种组合挺新颖
中午两点，迎来了用餐高峰，店内的8张桌子座无虚席，晚来的顾客还需要等位。店里除了凉拌擀面皮、牛筋面与炒擀面皮和牛筋面外，还有咖喱饭、卷饼等快餐。作为主打，擀面皮日销量在两三千份，其中炒擀面皮的销量占了一半。
除了特色炒擀面皮，店里还有传统的凉拌擀面皮
凉拌擀面皮分为大小份两种，炒制的擀面皮不分分量大小，只分口味：素炒、鸡肉炒、牛肉炒。鸡肉炒和牛肉炒作为主流炒擀面皮口味，很受食客欢迎。
炒米粉
“这种组合搭配也太新颖了，味道挺不错，比预想的还要好吃。本来以为会是炒河粉或者炒凉粉的味道，没想到是炒米粉的香辣口味，我口味比较重，吃起来正合意。”市民包玉明第一次来店里，原本打算吃凉拌擀面皮的他看到餐牌上的炒擀面皮选项，忍不住点了一份。
烤肉
另外一位食客吴萍说：“我平时喜欢搭配着烤肉一起吃擀面皮，不然光吃擀面皮会觉得有点欠。这个肉炒擀面皮最大的有点就在于有擀面皮又有肉片，吃起来挺过瘾。”
店主：
为拯救生意研发炒擀面皮却意外走红
37岁的闫涵长着一张娃娃脸，除了擀面皮店的店主之外，她还是从事多年广告行业的“广告人”。开了擀面皮店之后，她一多半的精力都投入在了这里。梦想着开一家擀面皮店的她跑去擀面皮的老家陕西学艺，回到家乡开店却发现这与想象中的情况完全不是一回事。
因为工序繁琐，很多人建议闫涵直接批发，但她坚持手工擀面皮的制作。陕西的面粉的筋骨和新疆的不一样，在陕西学会的面粉与水的调配比例回到乌鲁木齐完全不适用，经历了20多次的失败后才成功。
吃一顿擀面皮可能只需要10分钟时间，但是制作却需要前后8天时间。洗面后先沉淀，再连续3天滤掉多余的水分。连续3天发酵后，还要再进行2天的沉淀滤水，这也是为什么很多人在吃擀面皮时能尝出来它有一种发酵的微酸。最后留下的面浆倒入锅中用文火炒半小时，炒熟后揉捏成面剂子，擀成薄而透明的饼，隔层刷油的方式蒸熟，切条，就是我们吃到的擀面皮。
闫涵很坦诚：“2016年5月开店后，生意一直不太理想，到了冬天吃三凉的人就更少了。最差的时候一天才能卖出去20多份，连房租都赚不回来。于是我们就增加新品种，用新疆人爱吃的炒米粉酱来炒擀面皮，没想到大受欢迎。开店一年后客源逐渐稳定，生意慢慢好起来，大家对炒擀面皮有着和传统凉拌擀面皮一样的肯定。现在，来吃擀面皮的顾客里有一半都是奔着炒擀面皮来的。”
闫涵说，接下来她打算继续研究新品，让食客们品尝到更多更新颖的美味。
（文 图 视频/余梦凡 编辑/77）
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