广州两家最值得一试的桂林米粉

桂林米粉、沙县小吃和兰州拉面，

曾经被称为全国连锁小吃界三剑侠。

因为他们虽然没有庞大资金背景、没有统一规模化链条，

但常常可以自发性地遍地开花，

上至大城市、下至乡村小镇，

不时会出现他们的身影，

而且出品似乎还大同小异，

颇有长开长红长复制之势。

然而，食物都是在细节见高下的，

虽然说是大同小异，

但“小异”中，往往就是一家店见真章的关键。

便如普通一碗桂林米粉，

标配都会有锅烧、卤味、酸笋、酸豆角，

但相似的外形，在你吃第一口时，

锅烧够不够松化、卤味味道是否浓郁、汤底是味精汤还是用料足火熬……

这些细微之处，

都构成一碗桂林米粉给予食客的姿态。

在广州，桂林米粉店林林种种，

但大部分其实只是果腹式的快餐小店，

而有两家，

我们觉得是真正做出有惊艳感觉的桂林米粉，

他们做法可能不是最正宗的，更没有依足地道的古老传统，

但单论味道出品，已经值得一吃再吃。

阿明桂林米粉

位于西华路段的阿明桂林米粉，

从以前的米粉小店铺，

到现在搬迁到街巷里，变身港式茶餐厅

可以算是这一片区街坊心中的老字号了。

而且因为它临近4中、以前82中、11中等多家学校，

这里甚至成为很多同学仔读书时的味觉回忆。

阿明的桂林米粉，

从香气已经非常吸引。

外面很多桂林米粉店因图方便，又节省成本，

常常会用味精或添加剂做汤底，

味道咸而浊喉，喝一口已经非常口渴。

但这里的汤，

应该是用骨头熬底，加入桂皮、八角、罗汉果等香料，

有淡淡香料味道，但分量把握到位，不会苦涩霸道。

在肉码上，他们家从来是出了名的足料，

传统桂林米粉应该有的卤牛肉、锅烧当然不能或缺，

他们还会另外加上猪肉丸、牛肉丸、猪扒、鱼饼，

款式多样，每样一件，少吃多滋味，

非常适合想多试又怕太饱的食客。

而我最喜欢的，

就是这里的锅烧。

我一直觉得，锅烧可以算是一碗桂林米粉的灵魂，

很多店家以为锅烧只是炸猪肉，

要么做得皮硬肉肥，要么又焦又瘦，

简直浪费了一整碗粉。

好的锅烧，需要先用卤汁煮熟，

再搽盐、戳猪皮，让猪皮形成气孔，

再油炸，如此反复，才能做到皮松肉绵。

阿明的锅烧，就能做到松化绵软这一点，

而且切得比一般店更厚，吃起来更有口感。

又一轩米粉店

又一轩米粉店，

也算是广州桂林米粉界的老字号了。

之前他们有家老店在北京路附近，

从来不需要做宣传，也不用做什么旅游推广，

客人依旧络绎不绝，

而且很多是本地老顾客，

即使搬离附近，仍然要专门走一趟吃上一口又一轩的桂林米粉。

但半年前据说北京路的铺位升租，

他们难以为继，便放弃那边铺位，现在剩下革新路店。

和阿明的清汤浓味风格不同，

又一轩是明亮亮的走浓郁路线，

所有汤底现点现炒。

像这碗酸辣桂林米粉，

深得很多重口食客欢迎。

店家会在你点好粉后，因应味道，

开猛火热锅，下辣椒酸笋等配料爆香，

再勺入一大勺预先熬好的骨汤底，

猛火逼出配料的酸辣浓香。

这样一碗新鲜热辣的桂林米粉端出来，

锅气的热力犹在，先香已经夺人。

加上他们米粉选用的是米质很重、较细一点的湿粉，

不是那种透明塑胶硬粉，

能以最快速度吸收汤底的浓香，

配合香脆锅烧，简直一绝。

即使在现在这个炎热的夏天，

这一碗酸辣桂林米粉，依然会让你吃得大汗淋漓之余，

还带着味觉的霸爽酣畅。

最传统的桂林米粉，究竟应该是怎样的？

我们常说，有传统无正宗，

在我看来，

所谓传统正宗，都不及“好吃”两个字，

任何食物，

都不应该用过去的框架禁锢现有的味道。

但作为饮食科普号，

既然今天我们谈及桂林米粉，

似乎也应该普及一下，

为什么桂林米粉能独当一面地走到今天？

其实，一向号称“米粉之省”的广西，

绝对不仅有桂林米粉这道看家本领，

在广西省内，像柳州的螺蛳粉、南宁的老友粉、梧州炒河粉都是各有特色，不甘人后。

而桂林米粉，

最早据说是秦始王派兵南下修筑灵渠时，

因为官兵大多北方人士，平素以面食为主，

但南方产水稻不产小麦，少有面食，

于是就发明了这种用米浆做成的面型粉类。

当然，这些传说故事可以一笑置之，

但桂林米粉的制作，确实在日久天长之中，

累积了一些特殊窍门。

就像他们的汤底即便各家各派，香料不一而足，

但一定会放入罗汉果。

因为一来罗汉果是广西特产，味道甘甜，放入汤料中会有淡淡的回甘；

二来也因为罗汉果有药用价值，可以清热毒，

非常适合两广地区的湿热天气。

而除了汤底的罗汉果，和之前提及的锅烧制作，

在桂林人心中，

一碗好的桂林米粉，卤味也是三大核心之一。

因为正宗的传统桂林米粉，

其实是用卤汁浇粉，汤底另上，酸豆角酸笋等配料自己添加，

先按照自己喜好用浓郁卤汁干拌好米粉食用，

最后再喝上一口带着回甘的骨头汤，

这才是他们认为最满足的吃法。

至于那让很多外地人闻名咋舌的马肉桂林米粉，

以往确实是桂林一大特色。

因为明清时期，两广商业发达，

而广西地处海陆丝绸之路折点，很多马匹走到这里已经近乎累垮，

于是当地人索性把大量闲余的马肉加入本地著名的桂林米粉中，

用马骨熬汤4小时以上，马肉卤好加入粉中。

当时马肉桂林米粉，可以算是一道上菜，价格不菲，

而且通常小碗售卖，好让食客吃不满足留有余韵，

下次再来光顾。

看到吗？

饥饿营销，其实并不是现代人的智慧，

一碗粉的讲究，一口汤的态度，

细究下来，其实也是地缘人文的最真实反映，

食物可以用于果腹，

仔细点，也可以是社会学，

这也是食物除了味道外，最迷人的地方。

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