“ 砂锅鱼头雅俗共赏。鱼头煮豆腐类似交朋友，时间愈长，则情谊愈深。
”
「 鳙之美在头
三川
」
鳙鱼，头大尾小，全身黯黑，鳞细而密，因腹部两侧有浅黄色及黑色的不规则小斑点，别名花鲢。但这两个名字太文雅，几乎没人喊，倒是“胖头”或“包头”，朗朗上口。
“头”是中国人的美食，特别是南方人，简直就是一种口福——马兰头、香椿头、枸杞头、甘蔗头……头头是道，有道不尽的美味。而鱼头与猪头，水陆各一，是两种最常见、最可吃的头。
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鳙鱼头，肉馒头
鳙鱼是四大家鱼之一，性憨喜静，不善跳跃，身价原本与白鲢相去无几，只因那颗胖头受人青睐，便不再与白鲢为伍。但头大也不很美妙，总是容易身首异处——鱼头被人砍走了，剩下血淋淋的鱼身一溜儿摆着，贱价出售。
“鲢之美在腹,鳙之美在头。”（李时珍）鳙鱼头肉质鲜美，特别是喉边与腮相连的那块“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比；鱼脑恰如炖烂的白木耳，颤颤的，滑滑的，油而不腻，妙不可言。还有，连接头骨之间的那些软皮，状若海参，富含胶质，黏糯腻滑。因此，坊间有“鳙鱼头，肉馒头”之语。
沙锅鱼头、菠菜豆腐是经典的杭帮菜，凡俗人家都吃得起。但就是这两个家常菜，居然会有“天下第一美食”和“红嘴绿鹦哥，黄金镶白玉”之传说，主人公偏偏都是饥肠辘辘的乾隆皇帝，就不能不让人怀疑“故事”的真实性了。倒是古清生先生“吃鱼头，就是吃思想”的话语，颇可佐证坊间“吃鱼之人聪明”的俗语。
文学巨匠、著名教育家叶圣陶爱吃各类鱼头，要是有鳙鱼头上桌，非吃鱼脑不可。而据《本草求原》记载：胖头“暖胃，去头眩，益脑髓”。叶圣陶享年94岁，直到暮年，脑力依然超人，恰好佐证坊间“一个鱼头半枝参”的俗语。
梁启超也是个吃胖头的大家。他在执教北京大学时，常吃鱼脑羹。这个羹晶莹洁白，细腻绵柔，有“梁公脑”之美誉。到了冬天，羹凝之玉，食中锦帛，又岂是几枚俗币可以交换？不过，受他的影响，北大附近的小吃店都学会了烹制，不少学生课余常去店里小酌，用来下酒的还非“梁公脑”莫属。只不知，如今的北大还吃不吃这个羹？
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鱼头炖豆腐是经典美味
千岛湖鱼头名震江浙，但冒名顶替的亦不少，一不小心便着了道儿。金华有“浙中水乡”之美誉，安地、沙畈等地出产的鱼头并不比千岛湖逊色。
鱼头可“干”烧。一款“干锅鱼头”让人过舌难忘。而“鱼头火锅”是近年才流行起来的，亦颇受金华年轻人的喜爱。究其原因，鱼头的鲜美自不必说，但锅底大多是秘制的，像陈年卤水，也是这锅区别于那锅的特色所在。吃鱼头火锅，要循序渐进——先鱼皮鱼肉，后鱼唇鱼脑。特别是鱼脑，入口即化，柔滑而混沌的美妙能在瞬间定格，而口腔则荡漾着经久的回味……
家中小女在北中原求学。每逢学校放假，人未启程，便已来电预订“海纳”酒店的“鱼头王”。小女嘴“刁”，爱挑剔。但在沙锅鱼头面前，便没了脾气。想来，也是“刁”得有“术”——鱼头要在油锅里煎炸；老豆腐切片，两面烤黄。鲜汤打底，鱼头和豆腐同时入锅，另加洗净的凤爪10只；再入剁椒、黄椒、豆豉、蒜瓣、姜片和秘制香油。猛火烧开后，文火慢炖半小时以上，中途不揭锅盖，让汤料的鲜味及鱼头的营养成分在煨制中充分溶解。至于味道嘛，你自己舌下生津品味去吧。
名厨注重鱼头的色香味，名店又刻意营造用餐环境，鱼头美食当然别有一番风味。要是在家里，只要鱼头新鲜，配以适当的作料，照样能把鱼头炖豆腐做得风生水起。
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千滚豆腐万煮鱼
血鳙的鳃帮子上有一道红血印，难得碰上，宜整尾买下；那些将死未死、嘴唇还会动弹的鳙鱼，价格会相对便宜。记住，此乃免费传授之菜经。剁下鱼头，剩下的鱼身可红烧，亦可煎冻，任人喜欢。抠去鱼鳃，冲洗干净，用刀由下颌处劈开，但不要劈断，呈“合页状”的一个大片。入油锅煎一煎，盛起备用。锅洗净，爆香红辣椒和姜、葱、蒜等佐料，加水、料酒和盐，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大沙锅里，点火续炖。
煮鱼头大抵也算是懒汉的吃法，无须更多繁杂的做工。但与鱼头相配的豆腐宜切小块——豆腐若先在沸水里汆一下可去豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似乎更容易串味儿。千滚豆腐万煮鱼。倘若时间宽裕，豆腐炖老一点，入味；若赶时间，稍煮亦无妨，豆腐照样鲜嫩可口。若是嗜椒的，辣椒可多放，红艳四射，就像饭馆里的“红满天”或“一品红”鱼头，夺人眼球。起锅前，再撒一撮香葱或者青蒜叶。如此，则色香味俱全矣。
家常菜，家常话。
一锅鱼头豆腐，一壶陈年老酒，
再来一两碟花生米、炒螺蛳之类的下酒菜，
约上三五好友，且饮且聊，
便可倾尽人生所有得意和失意！
作者丨三川
编辑丨汤静媚
金华发布丨2016年10月13日丨微信号jhfabu
